Sākums nebija viegls
S. Riškova savā šefpavāres karjeras laikā stažējusies vairākos Michelin zvaigžņu restorānos visā pasaulē, pati atvērusi restorānus divās Rīgas pieczvaigžņu viesnīcās un guvusi daudzveidīgu pieredzi atkritumu šķirošanā ēdināšanas uzņēmumos. Viņa atklāj, ka to, kā restorānā šķiro atkritumus, pirmo reizi redzējusi, strādājot viesnīcas “Tallink” restorānā un esot praksē Zviedrijā.
“Tur atkritumus šķiroja ne tikai restorāns, bet visā viesnīcā. Pirms tam es nedomāju, ka ir reāli tik ļoti šķirot atkritumus. Nebiju sapratusi, kā to darīt, lai tas būtu ērti un praktiski. Šķita, ka es nevarēšu pārliecināt cilvēkus atkritumus šķirot arī Latvijā. Tomēr tad, 12 dienas pašai to ikdienā darot, sapratu, ka svarīgi uz darba galda novietot trīs traukus. Tas ir ļoti praktiski, jo katru lieko atkritumu kaut kur nest ir laikietilpīgi. Toreiz praksē man bija atļauts visu fotografēt un filmēt. Atgriežoties Latvijā, uztaisīju savam kolektīvam prezentāciju – es ļoti gribēju pārliecināt visu viesnīcu, ne tikai virtuvi, šķirot atkritumus. Diemžēl to man toreiz neizdevās panākt, jo atkritumu šķirošana Latvijā bija ļoti nesakārtota, arī tagad tā vēl nav diez ko sakārtota,” par savu pirmo pieredzi pastāsta S. Riškova.
Viņa uzsver, ka mājsaimniecībās viens no pamatnosacījumiem, kā var samazināt pārtikas atkritumus, ir apdomīga un plānota iepirkšanās, bet attiecībā uz restorāniem pārtikas iegāde ir bizness. “Jo vairāk pārtikas tiks izmestas jo lielāki būs uzņēmuma zaudējumi. Produkti gan mājsaimniecībās, gan restorānos jāiegādājas pārdomāti un plānojot ēdienkarti, taču, ja mājsaimniecībās pārtikas produkti sabojājas bieži, tad restorānos tas nav tik izteikti,” saka šefpavāre.
Jautāta, kādā veidā ir iespējams samazināt pārtikas atkritumu daudzumu, viņa stāsta: “No savas pieredzes varu pateikt, ka pārtikas atkritumi nav tie, kas ir visvairāk, ko nodot atkritumu kompānijām. Vislielāko apjomu veido plastmasa. Tomēr, lai samazinātu pārtikas atkritumu daudzumu gan mājsaimniecībās, gan kafejnīcās un restorānos, mans ieteikums ir izmantot pārtikas atkritumu smalcinātāju jeb “grauzēju”.
Kad strādāju restorānā, mēs konkrētiem uzņēmumiem nodevām arī no friteriem savākto eļļu. To izmanto degvielas ražošanā.”
No mizām sanāk čipsi
Starptautiskā pavāru asociācija ir izstrādājusi programmu, kas ir ļoti viegli izpildāma dzīvē – gan mājās, gan jebkurā kafejnīcā. Asociācija piedāvā veidlapu. Katru reizi virtuvē kaut ko nogriežot un grasoties to izmest miskastē, piespiedu kārtā atgriezums ir jānosver un jāreģistrē tabulā. Regulāri veicot šos pierakstus, tiek tērēts laiks uz svēršanu. Ir jānomazgā rokas, lai paņemtu pildspalvu, tādējādi atkal tiek lieki patērēts laiks. S. Riškova uzsver, ka šādas veidlapas ieviešana būtiski var samazināt pārtikas atkritumu daudzumu. Šajā gadījumā pārpalikušos produktus var neizmest, bet atlikt malā, lai no tiem vēlāk pagatavotu kaut ko citu. Tad tas nav jāpieraksta izmesto atkritumu veidlapā.
Šefpavāre atklāj, ka ir daudz veidu, kā izmantot ēdiena pārpalikumus, ir tikai jāpadomā. Turklāt, gudri domājot, kā radušos atkritumus izmantot, var arī ieekonomēt. Piemēram, no citrusaugļu miziņām var pagatavot marmelādi. Savukārt atgriezumus no dažādiem dārzeņiem var kopā sacept, savārīt un sablendēt, tādējādi sanāks brīnišķīga biezeņzupa. Tāpat no augļiem un dārzeņiem var gatavot ievārījumu, biezeni un sulas. Šim nolūkam iespējams izmantot pat šo produktu mizas. Iebojātos dārzeņus ātri un veselīgi var izmantot smūtiju pagatavošanai.
Daudziem šķiet pašsaprotami kartupeļu mizas izmest atkritumos, taču arī tās var izmantot. “Pirms kartupeļus mizot, vajadzētu tos kārtīgi nomazgāt. Mizas izvieto uz paplātes ar pergamentu un liek krāsnī cepties, lai tās būtu kraukšķīgas, gandrīz kā kartupeļu čipsi. Tad saceptās mizas liek katlā, pārlej ar ūdeni, lai tās pārklājas, un liek vārīties uz mazas uguns apmēram 10 minūtes. Tie, kas nav veģetārieši, var pievienot apceptu bekonu. Pēc vēlmes pieliek garšvielas. Kad uzvārījies, nokāš caur sietu – sanāk gards buljons,” ar recepti, kā samazināt pārtikas atkritumus, dalās šefpavāre.
Arī dažādu zaļumu kāti visbiežāk nonāk atkritumu urnā, bet, kā izrādās, no tiem var pagatavot garšaugu eļļu, savukārt maizes garozas var izkaltēt, samalt un iegūt izcilu rīvmaizi. “Jāieslēdz iedvesma, un receptes atnāks pašas. Katram ir sava ēdienkarte un savi atkritumi, taču svarīgākais ir domāt, kā tos samazināt.”
Iesaista arī jaunos pavārus
Šefpavāre skaidro, ka līdzīgi, līdz sīkumiem, var izmantot visu dzīvnieka kautķermeni. No filejas un karbonādes gabala var izcep steiku, lāpstiņas un šķiņķa gabalus var sautēt vai vārīt gulašu, no kauliem var pagatavot buljonu, subproduktus pārstrādāt pastētē. Taču, ja pāri palikuši pārtikas produkti vai ēdiena sagataves, tos var sasaldēt vakuuma maisos, kas, aizņemot mazāk vietas, ietaupīs vietu saldētavā. Savukārt, dodoties uz veikalu, ieteicams izmantot daudzreiz lietojamos konteinerus un auduma vai papīra maisus, tad ir lielāka iespēja nopirkt tik daudz pārtikas, cik nepieciešams.
“Latvijas Pavāru klubā, iedvesmojoties no tā, ko esam dzirdējuši par pārtikas atkritumu veidlapām, sarīkojām konkursu, kurā piedalījās studenti no Baltijas pavāru skolām. Konkursa mērķis bija likt aizdomāties par to, kā mēs katrs varam samazināt pārtikas atkritumu daudzumu. Šajā konkursā no katras Baltijas valsts piedalījās divas komandas. Divu dalībnieku komanda gatavoja maltīti no piešķirtajiem produktiem. Pirms tam tika paziņota tikai galvenā sastāvdaļa. Šajā konkursā pie dalībniekiem nāca arī viņu skolotāji, kas izdomāja, ko pagatavot no skolēnu pāri palikušajiem produktu atgriezumiem. Noslēgumā tika svērti pāri palikušie atkritumi, lai saprastu, ka, dodot tiem otru iespēju, samazinās pārtikas atkritumu daudzums,” stāsta S. Riškova, piebilstot, ka šo ideju vēlētos attīstīt arī turpmāk.
Kaut gan šī konkursa mērķis ir rosināt jaunatni domāt par iespēju samazināt pārtikas atkritumus, Latvijas Pavāru kluba prezidente uzsver, ka nav sajutusi valsts atbildīgo iestāžu ieinteresētību šādā iniciatīvā. “Uzskatu, ka šajā laikā, kad ļoti daudz pārtikas tiek izmesta, cilvēki ir vairāk jāmotivē. Mana pārliecība – kamēr valsts pārtikas atkritumu samazināšanu nereklamēs kā nopietnu programmu, tikmēr nekas neuzlabosies,” pasūkstās S. Riškova.
Materiāls tapis ar Latvijas Vides aizsardzības fonda atbalstu.
